Раздаточная на предприятиях питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От ее работы зависит быстрое обслуживание посетителей и, следовательно, повышение пропускной способности торгового зала.
Раздаточная – важный участок производства, т. к именно здесь при выдаче готовой продукции завершается производственный процесс. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества продукции и ухудшает обслуживание посетителей.
Раздаточная должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды (в ресторане с сервизной, буфетом и баром). Раздача может быть продолжением горячего цеха. В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
Классификация линий раздачи:
1. по конструктивной особенности – механизированная, немеханизированная и автоматизированная;
2. по ассортименту продукции – со свободным выбором блюд и с реализацией комплексных обедов;
3. по способу получения продукции потребителем – специализированная, универсальная и комбинированная.
Применение каждой зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, форм обслуживания.
Немеханизированная линия раздачи оснащается линиями ЛПС и ЛС, ЛРКО.
Механизированная линия предназначена для комплектации и отпуска комплексных обедов.
Автоматизированная линия оснащена автоматами для отпуска холодных
закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.
Комбинированная раздача представляет собой сочетание различных типов раздачи.
Специализированная раздача осуществляет реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливаются в линию в определенной последовательности (применяют при самообслуживании).
Универсальная раздача предназначена для отпуска блюд с одного рабочего места (предприятия с узким ассортиментом блюд – закусочные).
В настоящее время не выпускают, но широко используют линии ЛПС, которые комплектуются из:
· прилавок для подносов и приборов;
· охлаждаемые прилавки-витрины для холодных закусок;
· мармиты первых блюд;
· мармиты вторых блюд;
· прилавок для горячих напитков, холодных напитков;
· прилавок для хлеба и мучных кондитерских изделий;
· кассовый аппарат и барьер.
Можно установить тележки с выжимным устройством для тарелок.
Количество секций в ЛПС зависит от типа предприятия и его мощности. Выделяют линии ЛПС-А (небольшие столовые), ЛПС-Б (крупные столовые), ЛПС-В (кафе). Основной недостаток – сокращение площади торгового зала. Свободная площадь зала полностью не загружена, особенно в начале, когда посетители находятся у раздачи.
Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в небольших столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях. В комплект линии входят:
· мармиты емкостью 6, 20, 35 и 60 л;
· тарелки с выжимным устройством для тарелок, стаканов, подносов.
Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале. Данная линия позволяет организовать островную раздачу на тех предприятиях, где кухня удалена от торгового зала. Параллельно раздаче устанавливается барьер. Раздатчица второго блюда принимает чеки или талоны и контролирует правильность выдачи комплексного обеда. Посетители самостоятельно берут подносы, горячие напитки, холодные закуски и хлеб. При наличии 50 мест в зале линия обслуживается одной раздатчицей, 100 мест – двумя.
Линия выпускается в трех вариантах:
1. для обслуживания справа налево;
2. для обслуживания слева направо;
3. обслуживание с 2х сторон.
На предприятиях, где используется современное секционно-модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается линия ЛС, выпускаемая в 4х вариантах – ЛС-А; ЛС-Б; ЛС-В; ЛС-Г. Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав данной линии входят:
· прилавки для холодных блюд;
· прилавки для вторых блюд;
· прилавки для напитков;
· передвижные котлы для первых блюд.
Для подключения внутри отсеков предусматриваются розетки.
Универсальная раздача используется для раздачи блюд в закусочных и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается одним раздатчиком. Такая раздача используется и в ресторане. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционно-модулированная), с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.
Механизированные линии раздачи бывают непрерывного и периодического действия. В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непрерывным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Темп», «Ритм 2».
Эти механизированные линии комплектуют и отпускают 1 вариант комплексного обеда. Линия «Поток» состоит из:
· транспортера;
Установка оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию обслуживают 3-6 комплектовщиков (от 300-800 обедов в час). Линии «Поток» и «Прогресс» аналогичны, но отличаются тем, что в «Потоке», когда поднос с обедом упирается в конце транспортера в концевой выключатель, линия останавливается. На линии «Прогресс» не снятый поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем на верхней ленте поступает вновь в зал.
На линии «Ритм 2» потребитель сам комплектует обед, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи, и ставит на него блюда с прилавков. В конце берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.
Линия «Темп» - дискового типа. Раздача представляет собой круглый стол диаметром 2,5 м и высотой 0,8 м, на которой устанавливаются подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта пластиком. Половина стола выходит в зал, вторая - к рабочим местам раздатчиков. Устройство приводится в движение электродвигателем, время полного оборота диска 1,5 мин. В столовой с периодическим потоком посетителей используют линию «Эффект» с производительностью 500, 750 и 1000 обедов в час. Она состоит:
· стойки накопителя СНР;
· транспортера комплектации обедов;
· передвижное раздаточное оборудование.
Стойка накопитель служит для накопления и хранения в течение 30 мин подносов с обедами. Она состоит из отдельных 4х ярусных секций, каждая из которых вмещает 16 подносов. На каждой полке по 4 подноса, которые устанавливают на электронагреватели. Обеды комплектуются на пластмассовых подносах, в дно которых вмонтировано 2 металлических диска для установки на нагреватели. На диски ставят тарелки с 1 и 2 блюдами, холодные закуски и сладкие блюда не нагреваются.
Из числа комплектовщиков выделяют работника для установки подносов с обедами в ячейки-накопители. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале.
В общедоступных столовых на раздаче работают повара 4 разряда. В столовой при предприятии, учебном заведении – повара, которые приготовили блюда.
Повара- раздатчики выполняют основную и вспомогательную работу. Основная – порционирование блюд, их оформление и отпуск. Вспомогательная – подготовка рабочего места, получение продукции.
На рабочем месте раздатчика ставится слева посуда, справа или перед раздатчиком находится прилавок – мармит.
Для отпуска блюд используется специальный инвентарь: мерные ложки для 1х блюд (0,5 и 0,25 л), сметаны (10, 20 и 30 гр.), соусов (50, 75 и 100 гр.), гарниров (150-200 гр.), для порционирования жиров.
Также для отпуска используются щипцы, лопатки, вилки со сбрасывателем. Для отпуска сладких блюд используют разливательные ложки 0,2 л, мерные ложки для сахара.
В настоящее время приняты следующие формы реализации готовой пищи:
· отпуск обеденной продукции через официантов;
· самообслуживание с различными способами расчета;
· отпуск скомплектованных обедов;
· реализация продукции через буфеты, магазины кулинарии, бары и др.
В зависимости от методов отпуска продукции организуется работа раздаточных. Раздаточные должны:
· обеспечить быстрый отпуск блюд;
· пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации;
· хранение готовой продукции при оптимальных температурных режимах.
Отпуск блюд через официантов применяется в ресторанах, кафе и при обслуживании специальных мероприятий. В предприятиях такого типа в раздаточную включают хлеборезку, буфет, сервизную, расчетный узел. Особое внимание необходимо обращать на взаимосвязь отдельных помещений (моечную кухонной посуды и сервизных) и организацию рабочих мест по отпуску продукции.
Для отпуска блюд в обеденное время на рабочем столе оформляют горку для повара-раздатчика: здесь должна быть нарезанная зелень, лук, сметана, порционированные куски мяса, птицы, рыбы в горячем бульоне и т.п.
У раздатчика под рукой должен быть набор инвентаря, необходимый для оформления готовой продукции, набор посуды, соответствующий реализуемым блюдам. Перед началом раздачи на линии самообслуживания необходимо сделать контрольные порции для блюд, отпускаемых по весу. На начало раздачи и на весь период ее работы все блюда, включенные в меню, должны быть представлены для продажи.
Основным документом по отпуску готовой продукции на раздачу является заборный лист (см. приложение 2).В заборном листе указывается наименование продукции, выход блюда, количество порций за каждые 1-2 ч, цена одной порции, возврат нереализованной продукции. В конце рабочего дня, после окончания раздачи, заборный лист закрывают, подсчитывают итоговую сумму. Затем директор или завпроизводства производят снятие показаний по кассе, итоговая сумма которой должна совпадать с итоговой суммой заборного листа.
Тесты
1. С каким помещением связь раздаточной не обязательна:
1) горячий цех;
2) холодный цех;
3) хлеборезка;
4) сервизная;
5) нет правильного ответа.
2. По способу получения продукции потребителем раздаточные делят на:
1) специализированные и механизированные;
2) механизированные, автоматизированные, немеханизированные;
3) специализированные, универсальные, комбинированные;
4) комплексные и со свободным выбором;
5) универсальные и автоматизированные.
3. Раздаточные линии ЛПС относят:
1) механизированным;
2) автоматизированным;
3) немеханизированным;
4) полуавтоматизированным;
5) нет правильного ответа.
4. Универсальная раздаточная предназначена:
1) для отпуска всех видов блюд;
2) для отпуска блюд с одного прилавка;
3) для отпуска блюд в кафе;
4) для отпуска блюд в барах;
5) нет правильного ответа.
5. Раздаточная линия «Поток» относится:
1) к автоматизированным;
2) полуавтоматизированным;
3) механизированным;
4) со свободным выбором блюд;
5) к универсальным.
6. Раздаточная линия «Эффект» отличается от линии «Поток»:
1) наличием транспортера;
2) наличием стойки-накопителя;
3) наличием передвижного оборудования;
4) наличием дискового стола;
5) отсутствием транспортера.
7. Какие блюда оставляются на следующий день:
1) салаты, винегреты;
2) супы молочные, холодные;
4) омлеты;
8. К механизированным линиям раздачи не относят линии:
1) «Поток»;
2) «Прогресс»;
4) «Эффект»;
9. Стойку – накопитель имеет линия раздачи:
1) «Прогресс»;
2) «Эффект»;
3) «Темп»;
10. Дисковые столы для комплектации обедов имеет линия раздачи:
1) «Ритм 2»;
2) «Эффект»;
3) «Прогресс»;
4) «Поток»;
11. Документом по отпуску блюд на раздачу является:
1) Требование-накладная;
2) Дневной заборный лист;
3) Накладная;
4) План-меню;
5) Нет правильного ответа.
26. Объемно-планировочные композиции предприятий питания
Проект - (от лат. projectus - брошенный вперед, выступающий, выдающийся вперёд ) - это уникальный процесс, состоящий из совокупности скоординированных и управляемых видов деятельности с начальной и конечной датами, предпринятый для достижения цели, соответствующей конкретным требованиям, включающий ограничения по срокам, стоимости и ресурсам. Это работы, планы, мероприятия и другие задачи, направленные на создание нового продукта (устройства, работы, услуги).
Различают проекты:
§ типовые,
§ индивидуальные,
§ для экспериментального строительства,
§ для реконструкции существующих предприятий.
Типовое проектирование:
§ разработка однотипных проектов зданий, конструкций, сооружений, деталей и других изделий, предназначенных для серийного строительства или производства;
§ система разработки строительных проектов предназначены для многократной реализации в последующем строительстве;
§ технология применяется в частности в строительстве жилых, промышленных зданий и массовых типов общественных зданий.
Эти проекты обеспечивают сокращение сроков строительства путем использования наиболее экономичных и унифицированных проектных решений, узлов и деталей в соответствии с действующими Строительными нормами и Правилами.
При строительстве здания предприятия общественного питания по типовому проекту, последний выбирают по паспортам строительного каталога (СК). В паспортах на типовые проекты приводят:
1. область применения (климатический район),
2. основные условия применения (сейсмика, просадочные или вечномерзлые грунты и т. п.),
3. технико-экономические показатели и состав проекта.
Индивидуальные (специальные) проекты:
§ разрабатывают для одноразового строительства предприятий общественного питания в определенном районе с учетом соблюдения всех установленных требований.
§ в них допускаются отдельные незначительные отклонения от Строительных норм и правил, применение нестандартных строительных конструкций, нетипового оборудования, использование местных строительных материалов и т.д.
Индивидуальные проекты
§ разрабатывают для строительства крупных объектов многофункционального назначения,
§ в случаях, когда невозможно или нецелесообразно использовать типовой проект (ограниченность территории участка, сложившаяся застройка, необходимость строительства с использованием рельефа местности и т.д.)
Проекты для экспериментального строительства предназначаются для проверки в реальных условиях возможности внедрения в массовое строительство:
§ новых, отвечающих высоким эксплуатационным требованиям, экономичных проектов предприятий общественного питания,
§ новых приемов объемно-планировочных, технологических, конструктивных решений, инженерного оборудования зданий.
Проект реконструкции:
§ разрабатывают для предприятий общественного питания, которые по своему техническому состоянию, оснащению оборудованием, применяемым технологическим процесс ам и формам обслуживания не соответствуют современным требованиям.
Проект состоит из:
§ текстовых материалов (пояснительной записки, расчетов),
§ чертежей,
§ сметной документации.
В пояснительной записке обосновывают принятые архитектурно-планировочные, технологические, конструктивные и инженерные решения, приводят основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.
Чертежи это графическое изображение принятого архитектурного,
технологического и конструктивного решения проектируемого объекта,
его элементов и деталей.
Сметная документация определяет общую стоимость строительства здания, служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком и заказчиком за выполняемые работы.
Проект включает:
§ общую пояснительную записку с кратким изложением содержания проекта,
§ сопоставление вариантов и данных об очередности строительства,
§ архитектурно-строительную, технологическую, технико-экономическую части
§ сводный сметный расчет.
Архитектурно-строительная часть содержит:
§ пояснительную записку, в которой приводят общую характеристику объемно-планировочного и конструктивного решения здания;
§ схему генерального плана участка;
§ планы этажей с указанием всех основных размеров помещений;
§ разрезы и фасады здания;
§ конструктивную схему здания;
§ узлы и детали;
§ схемы инженерных сетей и коммуникаций в здании.
Приемы объемно-планировочных композиций отдельно стоящих зданий предприятий питания .
Основу композиции составляет выбранный прием взаиморасположения торговых и других помещений и этажность здания. Одноэтажные здания можно проектировать с подвалом и цокольным этажом и без них – обычно его применяют для небольших ПОП. При проектировании подвала на первом этаже размещают торговые и производственные помещения, в подвале – остальные.
Композиционная взаимосвязь выражается в нескольких схемах:
1. Центричная планировочная схема – производственные помещения проектируются в центре здания, а обеденный зал с раздачей вокруг них. Здание должно быть квадратным, круглым или полукруглым. Высота помещений может быть увеличена, улучшается освещенность и проветриваемость, может быть несколько залов.
2. Фронтальная планировочная схема – группы производственных и торговых помещений вытянуты параллельно друг другу (группа торговых помещений вдоль фасада). Форма здания – вытянутый прямоугольник. Недостаток – удлиненность обеденных залов.
3. Глубинная планировочная схема – отличается от фронтальной тем, что связь помещений не по длинной части, а по короткой. Технологический процесс здесь идеальный, но малый фронт примыкания обеденного зала.
4. Угловая схема – все производственные помещения группируются у одного из углов, а торговые примыкают к ним по двум сторонам. Здесь затрудняется естественное освещение кухни. Применяется в угловых зданиях.
5. Разобщенная планировочная схема – размещение в центральной части производственных, складских и бытовых помещений, а с 2х сторон от них торговые. Здесь хорошо освещаются залы и в случае увеличения высоты – производственные помещения. Применяется на крупных предприятиях, более 200 мест, сезонного функционирования.
6. Т-образная схема – торговые помещения вытянуты по фронту, а к ним узкой стороной примыкают производственные помещения, перпендикулярно фасаду. Освещение всех помещений хорошее, но большой периметр стен. Применяется на затемненных участках.
7. Комбинированная схема – на крупных предприятиях, П и Г- образной формы. Здесь сочетаются постоянные и сезонные залы.
Двухэтажные и более здания могут быть с подвалом и цокольным этажом и без них. Они требуют меньшей площади застройки и более компактны, но здесь сложнее взаимосвязь помещений, т.к. технологические потоки и людские потоки в 2х направлениях – горизонтальном и вертикальном.
Торговые и производственные помещения размещают на верхних этажах, а в подвале бытовые, складские и технические помещения.
На первом этаже размещают вестибюль и туалеты, заготовочные цехи и часть доготовочных, буфеты, магазины кулинарии. На верхних этажах – обеденные залы, раздачи, мойки, горячий и холодный цехи. Планы аналогичны одноэтажным зданиям.
Архитектурные композиции решаются обычно в свободной живописной композиции, используются террасы, лестницы, навесы, все должно вписываться в природное окружение. Выбор темы зависит от особенностей отдыха и специфики ассортимента блюд.
Площадь принимают по СНиП из расчета на одно посадочное место.
| До 50 | 28 кв. м |
| 23 кв. м | |
| 14 кв. м | |
| 14 кв. м | |
| 9 кв. м | |
| 7 кв. м |
При увеличении этажности площадь можно уменьшить на 25%.
Участок делят на две зоны - хозяйственную и основную для посетителей, отделенные зелеными насаждениями. Въезд на территорию хозяйственного двора с второстепенных улиц. Здание должно быть удалено от красной линии не менее 6 м, расстояние от окон и дверей до мусоросборника не менее 20 м.
Торговые помещения:
вестибюль 0,3 – 0,45 кв.м на 1 место
гардероб 0,1 кв.м (свободный проход 1,5 – 2 м)
сан.узлы – с двойным шлюзом на 60 мест 1 унитаз и 1 раковина на 4 унитаза.
обеденные залы – основные помещения, соотношение сторон 1: 1,5…1,3. Могут быть Г и П- образной формы. Естественное освещение 1:8
Высота помещений – 3,3….4,2 м.
Раздача – специализированная длиной 5 – 7,5 м., универсальная – 1,5-2м, выносные - 6м.
Приложение 1
организация_________________
предприятие_________________
Требование – накладная № ____
от__________________ 200_ г.
на отпуск товара и тары в _______________________________
| № п\п | наименование | Ед. измер. | количество | цена | сумма | |
| затребовано | отпущено | |||||
отпустил получил проверил
__________________________________________________________________
Сводно-сырьевая ведомость
Приложение 2
организация__________________
предприятие__________________
Дневной заборный лист №_____
от__________________________
на отпуск товара в ____________________________________
| № п\п | наименование | Ед. Измер. | отпущено | цена | возврат | реализ. | сумма | |||||
| время | время | время | ||||||||||
| кол | подпись | |||||||||||
отпустил получил проверил
Приложение 3
Бракеражный журнал
1. Органолептическая оценка качества блюд (изделий) на производстве_____________________________________________________
2. Проверка массы продуктов (изделий) на производстве
3. Продукты (изделия), взятые на анализ в лабораторию
Как часто проводится бракераж продукции и правильность ведения записей__________________________________________________________
Санитарное состояние__________________________________________
Примечание__________________________________________________
Претензий к данной выемке предприятие не имеет
Представитель лаборатории_____________________________________
Руководитель предприятия______________________________________
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСО Республики Казахстан по специальности 4234002 «Технология и организация производства продукции предприятий питания» 2002 г.
2. Типовая учебная программа по предмету «Организация производства на предприятиях общественного питания» 2002 г.
3. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990 г.
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н\Д: изд-во «Феникс», 2005.
5. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для студентов вузов, под общ. ред. М.И Беляева – М.: Экономика, 1986.
6. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания, - М.: Экономика, 1999.
7. Соболева З.И. Общественное питание – новые формы организации. – М.: Экономика, 1988.
8. Мокшанин И.М., Коган П.Я., Организация питания школьников.- М.: Экономика. 1989.
10. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и К°», 2006.
5.17. Организация работы раздач
Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.
Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.
По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.
В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям (табл. 18).
Таблица 18
1. Назначение и расположение раздачи.
2. Классификация линий раздачи.
3. Характеристика механизированных линий раздачи.
В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а так-же используемых форм обслуживания.
Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздачи предназначена для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).
Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.
В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.
Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.
Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО. (схема 22) позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.
Схема 22. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо): тележки с выжимным устройством:
1 - ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба; 2 - ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; 7 - ЛПС-20Т для тарелок диаметром 240 мм; 8- ТС-120для стаканов; 14- ТП-120 для подносов; мармиты передвижные электрические: 3 - МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 - МЭП-35 для гарнира; 5 - МЭП-6 для второго несоусного блюда н мяса к первым блюдам; б - МЭП-60 для первых блюд; 9 - электротермостат ЭТ-20М; 10 - стойка раздаточная СР-1350; 11 - стойка раздаточная СР-350; 12 - вставка В-925; 13 - барьер Б-4000; 75 - прилавок для столовых приборов; 16 - откидной столик
Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 29). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.
Рис. 29. Общий вид линии самообслуживания ЛС
Универсальная раздача предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздача применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздача может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздача одним раздатчиком.
Примером универсальной раздачи является раздача ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С; холодные супы, напитки - 10-14°С; заказные порционные блюда -.85-90°С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.
Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов - универсальная.
Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.
В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».
Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.
Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300-400 (рис. 30) или 600-800 обедов в час (рис. 31).
Рис. 30. Общий вид линии ЛККО-2 на три рабочих места
Рис. 31. Конвейерная линия комплексных обедов МЛКО «Прогресс»
Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется небольшое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера концевой выключатель срабатывает и линия полностью останавливается. На линии «Прогресс» не снятый с транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем снова по верхней ленте возвращается в зал.
На некоторых предприятиях установлены механизированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная линия «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и готовыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков.. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.
Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потребителей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декоративным пластиком. Половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая - примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электродвигателем,. время полного оборота диска - 1,5 мин (схема 23).
Схема 23. Схема размещения оборудования механизированной раздачи дискового типа «Темп» в столовой на 200 мест:
1 - дисковые устройства; 2 - прилавки для столовых приборов, 3 - тележки с выжимным устройством для подносов; 4 - стеллажи для холодных закусок и напитков; 5 - прилавки-мармнты для первых блюд; 6 - мармиты передвижные электрические для вторых блюд; 7- прилавки для горячих напитков; 8 - буфет (охлажденный прилавок-витрина); 9 - кабина контролера; 10 - ленточный транспортер для использованной посуды; 11 и 12 - тележки для подогрева и хранения тарелок
В столовых при периодическом (циклическом) потоке посетителей для комплектации и отпуска комплексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект». Линия выпускается в трех исполнениях (табл. 19).
Таблица 19
Линия «Эффект» состоит из стойки-накопителя и транспортера для комплектования обедов, оснащенного передвижным раздаточным инвентарем. Стойка-накопитель СНР служит для накопления и хранения (не более 30 мин) подносов с обедами. Она состоит из отдельных четырехъярусных секций, каждая из которых вмещает по 16 подносов. На каждой полке секции-накопителя, вмещающей по четыре подноса с обедами, вмонтированы четыре пары электронагревателей, т. е. по одной паре на каждый поднос.
Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых подносах. В дно их вмонтированы два металлических диска для установки на электронагревательные элементы. На диски ставят суповые миски с первыми и баранчики со вторыми блюдами; холодные закуски, сладкие блюда на подносе не нагреваются.
Модификация линии «Эффект» заключается в том, что в накопителе СНР за счет ликвидации поперечных планок увеличено количество ячеек в секции с 16 до 20; мармиты заменены тележками с термоконтейнерами различной емкости.
Из числа комплектовщиков выделяется работник для установки подносов с обедами в ячейки-накопители.
Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале. Эффект этой линии заключается в том, что одновременно обслуживается столько посетителей, сколько посадочных мест в торговом зале (рис. 32).
Рис. 32. Линия комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО «Эффект»
Эффективное использование механизированных раздаточных в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях достигается путем правильной организации рабочих мест комплектовщиков; своевременной доставкой к листам комплектования обедов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи; четкой работы участка комплектации обедов, производства и моечной столовой посуды зала.
Организация труда раздатчиков
На общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.
Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.
На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.
Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы. Учитывая условия труда на предприятиях общественного питания, высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) - 800.
Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов - 50,75,100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. (рис. 33).
Рис. 33. Раздаточный инвентарь:
1 - разливательные ложки емкостью 0,2 и 0,5 л; 2 - соусные ложки (50, 75 и 100 г); 3 - ложки для отпуска вязких каш, картофельного пюре, тушеной капусты (200, 150 г); 4 - ложки для рассыпчатых каш (200,150 г); 5 - ложки для макарон, вермишели (150 г); 6 - ложки для порционирования жиров, сметаны, 7 - вилки гастрономические; S- вилка со сбрасывателем; 9- лопатки кондитерские; 10 - щипцы кондитерские; 11 - щипцы для рыбы; 12 - щипцы для порционных изделий; 13 - держатель для разливательных ложек
При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.
При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя. Не оставляются на следующий день:
Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты.
Вопросы для контроля знаний
1. Какие производственные помещения относятся к вспомогательным?
2. Назначение экспедиции и организация работы в ней.
3. Как должна быть организована мойка кухонной посуды?
4. Как организуется работа хлеборезки?
5. Какую функцию выполняет раздаточная на предприятиях общественного питания?
6. Опишите расположение раздаточной.
7. По каким признакам классифицируются раздаточные?
8. Как делятся раздаточные по конструктивным особенностям?
9. Как делятся раздаточные по ассортименту реализуемой продукции?
10. Как делятся раздаточные по способу реализации продукции потребителям?
11. От чего зависит применение каждого типа раздаточных?
12. Какие раздаточные относятся к немеханизированным?
13. Опишите назначение и устройство специализированной раздаточной ЛПС.
14. Для чего предназначена линия ЛРКО и что входит в ее комплект?
15. В чем особенность организации раздаточной линии ПС?
16. Дайте характеристику универсальной раздаточной.
17. Какой температурный режим блюд должен соблюдаться при их реализации?
18. Что такое комбинированная раздаточная?
19. Назовите типы механизированных раздаточных и их назначение.
20. От чего зависит применение различных типов механизированных раздач?
21. В чем отличительная особенность механизированных раздач ЛККО и МЛКО от ЛКНО («Эффект»)?
22. Опишите устройство и организацию работы механизированных раздаточных ЛККО («Поток») и МЛКО («Прогресс»).
23. В чем отличительная особенность механизированной линии «Ритм»?
24. Опишите устройство механизированной раздаточной ЛКНО («Эффект»).
25. Как достигается эффективное использование механизированных раздаточных?
26. Перечислите инвентарь и инструмент, применяемые на раздачах, в чем значение его использования?
27. Как организуется рабочее место раздатчика?
Классификация линий раздач
В зависимости от формы самообслуживания на предприятиях общественного питания принимается два основных типа раздач:
- специализированные раздачи – раздачи, на которых устанавливают специализированные секции для реализации отдельных видов блюд (холодные блюда и закуски, горячие блюда, сладкие блюда и напитки). Обслуживают такие раздачи два и более раздатчика.
- универсальные раздачи – раздачи, на которых устанавливается одна или две секции для отпуска потребителям одним раздатчиком всех видов изделий.
Выбор линии раздачи определяется:
Характером потока посетителей в залах, связанным со спецификой и режимом их работы (учебы);
Вместимостью зала;
Системой отпуска пищи и организацией ее потребления;
Способом расчета с посетителями.
Характер потока посетителей зависит от технологического процесса и может быть:
· прерван по времени , что зависит от организации работы (учебы) с регламентируемым обеденным перерывом;
· непрерывен , при этом обеденный перерыв не регламентируется, и посещение столовой производится по принципу взаимозаменяемости.
Схема типов раздаточных при самообслуживании приведена на рисунке 1.
Рисунок 1. – Типы раздаточных при самообслуживании
Характеристика линий раздач различного типа
Немеханизированные раздаточные или линии прилавков самообслуживания (универсальные, специализированные).
Различают следующие немеханизированные раздаточные, оснащенные линиями прилавков:
Для столовых;
Для буфетов;
Для реализации комплексных обедов.
Технологический процесс обслуживания через линии прилавков включает следующие элементы:
Взятие подноса потребителем в местах их выкладки;
Подбор столовых приборов;
Выбор и получение блюд с раздачи;
Доставка блюд к обеденному столу;
Уборка использованной посуды.
В состав линий прилавков самообслуживания включают прилавки для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для супов и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, прилавок для подносов, приборов, кассы.
Современные специализированные линии прилавков самообслуживания отечественного производства: «Мастер», «Дана», «Патша» (выполнены по немецкой технологии).
«Мастер»
в состав линии входит:
1 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 350°С;
3 – прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков;
4 – прилавок угловой, предназначен для установки линии в угловой комплектации;
5 – прилавок охлаждаемый закрытый, для холодных закусок, фруктов с электронным термостатом;
6 – прилавок для столовых приборов и подносов, состоит из двух ярусов и включает набор гастроемкостей. Первый ярус – для столовых приборов, второй ярус – для столовых приборов и выкладки хлеба;
7 – прилавок нейтральный;
8 – кассовый прилавок.
Выпускается, как из нержавеющей стали, так и с декорированными панелями, выполненными: из оцинкованной ламинированной стали и из цветной нержавеющей стали.
Линия прилавков самообслуживания «Дана»
в состав линии входит:
1 – прилавок нейтральный
2 – мармит для вторых блюд с «водяной баней»;
3 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 300°С;
4 – прилавок-витрина охлаждаемый закрытый с электронным термостатом. Температурный режим от 0 до 8°С;
5 – кассовый прилавок
6 – Прилавок для столовых приборов, состоит из двух частей: верхняя – для выкладки приборов, нижняя – для выкладки подносов;
7 – прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков. Температурный ражим от +1 до +10°С;
Линия прилавков самообслуживания «Патша»
в состав линии входит:
1 – стол для приборов и подносов
2 – прилавок для горячих напитков, предназначен для кратковременного хранения термосов с горячими напитками, хлебобулочных и кондитерских изделий;
3 – прилавок холодильный, для холодных блюд, закусок, сладких блюд. Выпускается в трех модификациях: открытый – длиной 1120 мм и 1500 мм, и закрытый – длиной 1500 мм;
4 – мармит для вторых блюд. Выпускается в двух модификациях: на 6 или 7 гастроемкостей;
5 – мармит для первых блюд. Выпускается в двух модификациях: 2-х и 3-х конфорочный;
6 – кассовая кабина.
Все оборудование, входящее в каждую из линий, имеет одинаковое оформление, перемещение подносов осуществляется по направляющим, движение посетителей происходит в одном направлении.
Механизированные раздаточные
- Плиты электрические
Линии раздачи питания
Линия раздачи Drop-In «Толга»
Оборудование Drop-In – идеальный вариант для того, чтобы организовать оптимальную линию раздачи. Оборудование Drop-In позволяет соединить все элементы в единый стиль, лаконично подчеркнутый единой столешницей и единой стойкой в своем неповторимом оригинальном стиле.
Линия «Толга» включает в себя холодильное, тепловое и нейтральное оборудование.
- Универсальность. Оборудование можно подобрать по размеру абсолютно для любого помещения;
- Оборудование Drop-In вписывается в любой, даже самый необычный интерьер.
Охлаждаемое оборудование DROP-IN
| Модель | Габариты, мм | Характеристики | Мощность, кВт | Напряжение, В |
|---|---|---|---|---|
| Витрина для холодных блюд ITERMA DROP-IN вх-1025 толга
| 1025х590х725(1230) | Охлаждаемый объем, л 200. Площадь полок витрины, м² 1,3. Размер выреза в столешнице под установку мм 895х530±2 | 0,6 | 220 |
| Витрина для холодных блюд ITERMA DROP-IN вх-1355 толга
| 1355х590х726(1230) | Охлаждаемый объем, л 250. Площадь полок витрины, м² 1,5. Размер выреза в столешнице под установку мм 1225х530±2 | 0,6 | 220 |
| Ванна охлаждаемая ITERMA DROP-IN с-пх1-1025 толга
| 1025х590х480 | Размер выреза в столешнице под установку мм 991х555±2 | 0,6 | 220 |
| Ванна охлаждаемая ITERMA DROP-IN с-пх1-1355 толга
| 1355х590х480 | Охлаждаемый объем ванны, л 65. Температура полезного объема +1…+10. Размер выреза в столешнице под установку мм 1321х555±2 | 0,6 | 220 |
Тепловое оборудование DROP-IN
Нейтральное оборудование DROP-IN
Линия раздачи 700 серии «Volga»
Линия раздачи Volga - отличный вариант для оборудования школьной столовой или небольшого кафе. Несмотря на свою экономичность, линия включает в себя все виды оборудования, необходимые для хранения, демонстрации и раздачи пищи. Это мармиты первых и вторых блюд, холодильная витрина, полки со стеклом и без него, модуль для столовых приборов. Все единицы оборудования, входящие в состав линии раздачи “Volga” предусматривают возможность декорирования корпуса по желанию заказчика. Корпус оборудования изготавливаются из нержавеющей стали или окрашивается импортной порошковой краской в нужный цвет, что помогает вписать раздаточную линию в интерьер любого заведения.
Прилавок холодильный
*Возможно дополнить прилавок полкой.| Изображение | Модель | Габариты, мм | Характеристики | Мощность, кВт | Напряжение, В | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Длина | Ширина | Высота | |||||
|
Прилавок для первых блюд ITERMA мэ-1-1107-21к3
|
1100 | 700(1550**) | 900(1550**) | 2 конфорки d=220 мм, 2х-уровневая полка, направляющая для подносов | 4 | 380 | |
|
Прилавок для первых блюд ITERMA мэ-1-1507-21к3
|
1500 | 700(1550**) | 900(1550**) | 3 конфорки d=220 мм, 2х-уровневая полка, направляющая для подносов | 6 | 380 | |
Мармит универсальный для первых и вторых блюд
Мармит вторых блюд
Нейтральный модуль
Модуль кассира
Угловые элементы
Модуль для столовых приборов
Передвижные мармиты
Тележка-мармит для вторых блюд, предназначена для сохранения температуры готовых блюд и их последующей реализации в банкетных залах и столовых. Широко используется различными кафе, ресторанами и другими предприятиями общественного питания.
Линия раздачи для столовых серии 700 (эконом)
“Итерма-700” - это линия раздачи для столовой и предприятий общепита эконом-класса. Корпуса оборудования, входящего в ее состав изготавливаются из углеродистой стали и окрашиваются порошковой краской. Все рабочие поверхности - из нержавеющей стали. Такая раздаточная линия - отличный вариант для оборудования школьной столовой (комбинат школьного питания) или небольшого кафе. Несмотря на свою экономичность, линия включает в себя все виды оборудования, необходимые для хранения, демонстрации и раздачи пищи. Это мармиты первых и вторых блюд, холодильная витрина, полки со стеклом и без него, модуль для столовых приборов. Все единицы оборудования, входящие в состав линии раздачи “Итерма 700” предусматривают возможность декорирования корпуса по желанию заказчика. Корпус оборудования окрашивается импортной порошковой краской в нужный цвет или изготавливается из нержавеющей стали, что помогает вписать раздачу в интерьер любого заведения.
Рабочие поверхности линии раздачи изготавливаются из нержавеющей стали, боковые панели - окрашены порошковой эмалью.
Используются: Холодильный агрегат "Danfoss" 18 хладагент R134а. Конфорки и переключатели пр-во EGO, Германия. Самоклеящиеся ТЭНы пр-во RICA, Италия.
Мармит вторых блюд
Нейтральный модуль
Модуль угловой 90°
Модуль угловой 45°
Модуль кассовый
Модуль для столовых приборов
*Ширина с направляющими
**Высота указывается без полок.
Аксессуары для линии раздачи пищи:
Полки одноуровневые
Полки двухуровневые
Направляющие
Линия раздачи для столовых серии 900 (люкс)
Витрина охлаждаемая
Мармит вторых блюд
Модуль нейтральный
Модуль кассовый
Модуль для столовых приборов
*Ширина с направляющими
Транспортёр серии «ТР» предназначен для транспортировки грязной посуды из обеденных залов в посудомоечное отделение или для перемещения посуды внутри отделения.
Для Вашего удобства мы разработали комплекты в которые входят необходимые модули нужной длины.
Транспортер выпускается в двух вариантах движения посуды и 10 размерах по длине транспортной ленты.
В транспортере используется беззамковая (безшовная) ПВХ 400мм лента. Бесшумная и Гигиеничная (белая) лента будет автоматически останавливаться при заполнении конвеера.
| № п\п | Наименование параметра | Значение параметра |
|---|---|---|
| 1 | Скорость перемещения ленты, м/с | 0,2 |
| 2 | Ширина ленточного полотна, мм | 400 |
| 3 | Высота ленты над уровнем пола, мм | 840 |
| 4 | Номинальное напряжение сети переменного тока с частотой 50 Гц с наличием заземляющего провода. В | 380 |
| 5 | Мощность, кВт | 0,38 |
| 6 | Габаритные размеры секций, мм: | |
| Ведущий модуль ТРВ | 1000 х 650 х 870 | |
| Натяжной модуль ТРН | 1020 х 500 х 850 | |
| Промежуточная секция – ТРП-1 | 1020 х 500 х 840 | |
| Промежуточная секция – ТРП-2 | 2020 х 500 х 840 | |
| 7 | Максимальная равномерно распределенная нагрузка на транспортер (10 метровый), кг, не более | 100 |
| 8 | 10 |
Стандартные комплекты транспортеров
Блинная станция Итерма Pancake-SPG
 |
Конструкция может использоваться как на предприятиях общественного питания, так и в передвижных модулях. В комплект поставки входят:
|
Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.
Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.
По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.
В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: 1) конструктивным особенностям используемого оборудования, 2) ассортименту реализуемой продукции и 3) способу ее реализации потребителям.
В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.
Схема 9 Организация работы раздачи
1. Назначение и расположение раздачи
2. Классификация линий раздачи
3. Характеристика механизированных линий раздачи
Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).
Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.
В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии Л ПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.
Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.
Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала (рис. 38).
Рис. 38. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо):
тележки с выжимным устройством:
/ - ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба; 2 - ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; мармиты передвижные электрические: 3 - МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 - МЭП-35 для гарнира; 5 - МЭП-6 для второго несоусного блюда и мяса к первым блюдам; 6 - МЭП-60 для первых блюд; 7 - ЛПС-20Т для тарелок диаметром 240 мм; 8 - ТС-120 для стаканов; 9 - электротермостат ЭТ-20М; 10 - стойка раздаточная СР-1350; // - стойка раздаточная СР-350; 12 - вставка В-925; 13 - барьер Б-4000; 14 - ТП-120 для подносов; 75 - прилавок для столовых приборов; 16 - откидной столик
Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.
На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 39). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.
Рис. 39. Общий вид линии самообслуживания Л С
Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется на предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздаточная одним раздатчиком.
Пример универсальной раздаточной - раздаточная ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С; холодные супы, напитки - 10-14 °С; заказные порционные блюда - 85-90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.
Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов - универсальная.